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Partamos comentando que la trufa es el fruto de un hongo, que vive asociado a las raíces de árboles, y es uno de los más caros del mundo, considerada una delicatessen en la gastronomía, principalmente por su extravagante aroma y por su escasez.
Sus precios pueden bordear entre los US$600 a los US$2.000 por kilo, dependiendo de la categoría de la trufa y el mercado objetivo, pero el camino no es rápido ni fácil.
En Portalfruticola.com visitamos los campos de la empresa Katankura, que se dedica hace más de 15 años al desarrollo de la truficultura, acompañados por Agrobiotruf, empresa que entrega asistencia técnica en el cultivo, desarrollo de plantas en el vivero y quienes fueron los pioneros en la investigación y desarrollo en Chile.
Sonja Ungar, CEO de Katankura.
Sonja Ungar, CEO de Katankura, comenta que lo que más les llamó la atención cuando se enteraron de esta investigación, es que la trufa era cultivable.
“Nosotros pensábamos que la trufa sólo se obtenía a través de la recolección silvestre, como sucedía en algunos países de Europa, entonces cuando supimos que se podía cultivar, fue algo que inmediatamente llamó nuestra atención. Decidimos embarcarnos en esto por lo bonito del proyecto y por la oportunidad comercial que significaba introducir el cultivo en Chile, como una opción de exportación en contraestación para los mercados europeos”.
Ungar añade que dentro del Hemisferio Sur el país que marca la pauta es Australia, “nos lleva como 10 años de ventaja”, después Nueva Zelanda, Chile y recientemente Argentina y Sudáfrica con producciones incipientes.
Productos elaborados en base a trufa (Katankura)
Katankura empezará esta temporada con las exportaciones de la trufa en fresco para EE.UU. y Europa. No obstante, la empresa ya estaba desarrollando productos procesados con las trufas que habían estado cosechando en años anteriores, como el aceite con aroma a trufas, reducción de aceto balsámico, cremas trufadas, entre otros.
“Estimamos una producción de 150 kilos este año (cosecharon 75 kilos en 2016), de las que 100 kilos serán destinados a la exportación en fresco para ambos mercados y el resto para los productos procesados”.
“Esta será la primera campaña comercial donde venderemos nuestras trufas frescas y estamos muy emocionados”, dice Ungar, agregando que ya se habían realizado algunas pequeñas pruebas pero que recién este año han alcanzado volúmenes comerciales.
Ungar comenta que hace pocos días estuvo en EE.UU. en una gira de prospección comercial donde logró cerrar un trato con Amazon.com para la venta online de los productos elaborados, además de estar cerrando algunos tratos para la categoría en fresco en Miami, Los Angeles y Nueva York.
El huerto comercial más antiguo de Chile
Katankura es la empresa que tiene el huerto comercial más antiguo de trufas en Chile, con 11 años, y además es la que mejores rendimientos ha alcanzado, con un promedio de 33,4 kilos por hectárea al decimo año.
Encinas españolas en los huertos comerciales de Katankura
“Actualmente contamos con 12 hectáreas que están alcanzando volúmenes más maduros y esperamos para el próximo año tener una cosecha de 250 kilos, ya estamos en la curva de crecimiento más madura”.
Ungar comenta que hasta ahora – después de 11 años – ella jamás hubiese recomendado a las trufas como cultivo principal.
“Yo les hubiera dicho que este es un cultivo que puede ser trabajado de forma anexa a otro, porque corres el riesgo de que sea un muy buen negocio o uno muy malo dependiendo de la tierra en la que se cultive”.
“Pero después de los rendimientos que logramos el año pasado (33,4 kg/Ha), si me atrevería a decir que puede ser un cultivo muy interesante, pero para personas que pueden esperar los retornos a largo plazo. A los 11 años aun no hemos alcanzado la plena producción”.
“Lo bueno es que las plantaciones bien manejadas te pueden durar de 40 a 50 años”, agrega.
Rafael Henríquez, socio fundador de Agrobiotruf y quien ha acompañado en todo el desarrollo a Katankura, dice que la elección del suelo es fundamental.
“Los suelos entre más aireados y drenados, como estos, podrían tener un potencial de desarrollo más fuerte”.
Además Henríquez destaca que con las investigaciones desarrolladas en estos 17 años, han podido desarrollar manejos que permiten lograr resultados en menor plazo de lo que Ungar tuvo que esperar.
“Con la sensibilidad que ahora manejamos al conocer los suelos chilenos en todos estos años, podemos decir que hoy en día podemos lograr fructificación en los árboles entre los 3 y 6 años, eso marca una diferencia, al igual que alcanzar rendimientos sobre los 30 kilos”.
Arthur tiene el récord del cazador de trufas
Otro elemento fundamental en el cultivo son los “perros cazadores”, ese es el término rudo porque en realidad los perros adiestrados para las labores de cosecha creen que están en un constante juego, donde su olfato agudo les permite captar los aromas de la trufa bajo el suelo, hacer la marca para su acompañante y recibir una exquisita recompensa a cambio, en el caso de Arthur, pellet de cachorros, su favorito.
Arthur es un terrier chileno juguetón pero tímido ante las cámaras que lo acompañaron en su día de trabajo. Mientras el entrenador le dice que “busque”, Arthur va rodeando las raíces de encinas españolas buscando las trufas, cuando las detecta deja una marca con su pata encima de ellas para que el cosechador las pueda desenterrar y sacar cuidadosamente.
Años atrás los cerditos eran utilizados para estas labores, pero comerse las trufas los hicieron poco aptos para el trabajo.
Arthur ha trabajado durante 2 años en Katankura, y la opinión de Rafael es que el perro “elegido” para esta labor lo único que debe tener es “predisposición al trabajo”.
“No hay para que traer perros de 5 mil euros, hay muchos perros de raza que cuando llegan al campo sólo quieren dormir. Lo importante es detectar el carácter del perro, que sea travieso, curioso, agudo, y que le guste estar en el campo”.
Arthur es un ejemplo de que la raza no es relevante. Él no sólo ha demostrado ser un verdadero “cazador de trufas”, sino el “mejor”, con un récord de cosecha de 66 kilos el año pasado. ¡Que gran trabajo!
Agrobiotruf: Innovando y cosechando frutos
Equipo de Agrobiotruf
La empresa pionera en el desarrollo del cultivo en Chile actualmente está brindando asesorías y capacitaciones a quienes estén interesados en las trufas. Además de esto, la empresa tiene un vivero donde realizan la propagación del hongo, generando las plantas de encinas micorrizadas con trufa negra.
“Nosotros tenemos la capacidad de generar cerca de 50 mil plantas por año”.
Henríquez dice que se estima que actualmente hay cerca de 400 hectáreas que están siendo destinadas a la truficulturaen Chile, pero no más del 10% se encuentra en producción.
Respecto al futuro de la truficutura en Chile, Henríquez dijo que “creemos que la expansión será lenta pero con una muy buena calidad en los establecimientos. Hoy con el conocimiento que poseemos podemos decirle a los clientes en qué tipo de suelo plantar, porque no todos los sitios son adecuados, y que manejos son los adecuados para su tipo de suelo y clima”.
“Nuestra idea es poder entregar las herramientas necesarias a través de nuestras capacitaciones, para que el productor pueda tomar una decisión correcta en el establecimiento del huerto, y su manejo futuro”.
Asociación y respaldo gubernamental
Agrobiotruf pudo llegar a concretar el hito de las exportaciones a través de Katankura gracias al apoyo de la Fundación para la Innovación Agragia, FIA, quienes creyeron en el proyecto y lo co-financiaron en su etapa de investigación y luego de desarrollo.
Rodrigo Gallardo, jefe de la Unidad de Programas y Proyectos de FIA, destaca el proyecto como uno de los “insignia” apoyados por FIA.
“Ellos tuvieron la visión y nosotros la flexibilidad de apostar por un rubro que nadie conocía, un producto que era impensado de producir en Chile y asumimos el riesgo”.
“Hoy ya está todo andando solo y la recomendación para los productores que quieren probar con este cultivo es que se asesoren por quienes ya tienen el conocimiento, quienes ya pasaron por todas las etapas y ahora están enfocándose en la venta en los mercados de nicho”.
Javier Rozas, presidente de la Asociación de Truficultores de Chile, comenta que debido al crecimiento de la actividad en Chile pensada para la exportación, el volumen es fundamental y para eso la asociatividad es una buena herramienta de comunicación, representación y acceso a nuevos fondos.
“Partimos en 2013 con 13 productores asociados y hoy ya somos 29, entre los que tenemos más o menos 80 hectáreas de producción desde la región de O’Higgins a Aysén”.
La siguiente etapa es trabajar en conjunto con ProChile para prospectar nuevos mercados, ya que si bien aún los volúmenes son bastante reducidos, en el tiempo Chile podría convertirse en un gran actor dentro del Hemisferio Sur
