En el caso de la cadena del pan, un producto que tiene un IVA de 10,5%, el mayor salto de valor es el que se da en la propia panadería. ¿Por qué? Pues, porque en la panadería se hacen dos procesos: el de fabricación del pan y el de comercialización, con lo cual hay dos eslabones en uno, mientras que en el campo sólo se hace el trigo y en el molino, sólo la harina.
Después, mayores márgenes de ganancia vienen explicados por menores escalas: la producción agrícola y el molino tienen márgenes muy bajos, porque se manejan con escalas relativamente grandes (de 500 hectáreas de trigo salen 207.000 kilos de pan). "Es lógico que la panadería, como tiene menores volúmenes, tenga mayores márgenes. Más allá de eso, los márgenes son muy buenos, por eso se han expandido en todo el país las panaderías", comenta David Miazzo, economista jefe de la FADA.
En junio, el precio del pan, según el Indec, fue de $ 38,64. Entonces, si uno ve todos los eslabones de esta cadena juntos, puede observar que el precio final está explicado en un 8% por el trigo, un 3% por el molino, un 61% por la panadería y un 28% por los impuestos de estos tres eslabones acumulados.
Otra forma de verlo es la siguiente: si se mira toda la cadena, del precio final del pan, el 52,2% son los costos totales de las cadenas para producir, transportar y comercializar; el 28,4% son impuestos, y el 19,4%, las ganancias totales (17,8% corresponde a la panadería). "Entonces, si una persona paga $ 38 finales, hay $ 10,80 de impuestos en toda la cadena; el resto son ganancias y costos", explica Miazzo.
Otra cosa a tener en cuenta es que llevar el trigo del campo al molino cuesta el 15% de su valor. Y llevar la harina del molino a la panadería cuesta el 7% de este producto. Por su parte, la mano de obra del pan en todos sus eslabones explica el 33,5% de los costos (concentrado principalmente en la panadería, por lo cual tiene más impacto en el precio del pan la discusión salarial que el precio del trigo).
Emilio Majori, presidente de la Federación Industrial Panaderil de la Provincia de Buenos Aires, dice que del costo de la elaboración del pan, lo que más se lleva es la mano de obra. "Yo no sé si habría que modificar esto, porque no se pueden sacar los derechos laborales, pero lo que tenemos que hacer es que todo el mundo pague los impuestos en nuestro rubro, porque hay un 35% que no lo está haciendo. Hay mucha clandestinidad en la industrialización de nuestro producto. Tenemos el flagelo de que, como es tan alto el costo laboral, ser clandestino es muy fácil", afirma el directivo.
Asimismo, Majori dice que es mucha la diferencia que hay entre una materia prima y otra que compone lo que finalmente llega a manos del consumidor, precisamente porque mucho del pan que se vende está hecho de forma clandestina.
