En el marco de la actualización periódica que se realiza al Decreto 4238/68, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), modificó los capítulos XIX y XX, mediante la Resolución 920/2019 para incorporar los requisitos técnicos para el uso de la tecnología de aditivado de productos cárnicos y los criterios de rotulado de los mismos.
“El agregado de aditivos en productos cárnicos es una práctica válida en la industria para mejorar la textura y terneza de algunos cortes”, expresó Jorge Dal Bianco, director nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, aunque aclarando que “sin embargo, hacía falta definir el marco normativo básico para el uso de la tecnología sin atentar contra la inocuidad de los productos finales, salvaguardando a su vez la información clara a los consumidores”.
Entre otros aspectos, la nueva normativa establece un límite del 10% en peso autorizado en el aditivado y una temperatura máxima del producto para realizar el proceso de 7º C, sumando además consideraciones sobre las áreas asociadas a este proceso en los establecimientos y especificaciones sobre el uso de aditivos.
Asimismo, se establecen taxativamente aspectos de registro y rotulado de los productos que usen esta tecnología, a fin de salvaguardar que el expendio y la comercialización brinden información clara al consumidor, evitando prácticas desleales de comercio sobre productos “in natura”, es decir que no tienen ningún proceso adicional.
Las empresas que elaboren productos cárnicos aditivados deben contar con el registro de los mismos conforme establece la normativa vigente, cumpliendo con los aspectos de rotulado específicos que fueron aprobados en esta actualización; asimismo, las mismas deberán establecer un punto crítico de control en la máquina de aditivado y contar con un procedimiento operativo específico vinculado con su higiene y supervisión.
Por su parte, Andrea Calzetta Resio, coordinadora general de Aprobación de Productos Alimenticios del Senasa resaltó que “es importante destacar que la comercialización de este tipo de productos debe conservar su envase primario y rotulo intactos inclusive en la boca de expendio, y mantener una separación e identificación advertible por los consumidores al momento de su compra”.
La disponibilidad de productos cárnicos con o sin aditivados permite ahora ampliar las opciones de elección a la hora de alimentarnos, aunque no debemos olvidar que los cuidados en la manipulación y cocción de estos productos son idénticos a las carnes frescas no aditivadas: conservación refrigerada; evitar la contaminación cruzada con productos crudos; cocción completa hasta ausencia de jugos rosados; y no congelar nuevamente un producto descongelado sin una cocción previa.
Para mayor información comunicarse con la Dirección de Inocuidad y Calidad de Productos de Origen Animal al 5222-5290 o al correo electrónico [email protected].
