En opinión del doctor Mohammad Koohmaraie, reconocido experto en calidad de carnes y actualmente consultor privado de la industria frigorífica internacional, hay dos aspectos claves sobre los que se está moviendo el comercio de carne vacuna en Estados Unidos: la seguridad alimentaria y los nichos de mercado que hoy dejaron de serlo para transformarse en grandes tendencias.
Estos nichos se refieren a la carne de calidad, tal como la orgánica, la natural, y la engordada a pasto, y el conocimiento por parte del consumidor del lugar de procedencia. Categorías que sectores pudientes, en mercados especialmente diseñados para ellos, pagan por tales productos hasta tres veces más de lo que vale la carne vendida en gran escala en supermercados no especializados.Estos nichos están evolucionando hacia mayores volúmenes de carne, lo que genera a su vez mayores inversiones para desarrollarlos. Lo cual es una tendencia por demás auspiciosa para la actividad ganadera en su conjunto.
En cuanto a la evolución de la tecnología se puede anunciar que a muy corto plazo entrará en funcionamiento un equipo que con una única fotografía tomada en el ojo de bife, determina tres cosas en simultáneo. Por un lado el rendimiento de carne libre de hueso y grasa y la calidad de la misma juzgada por el color y el grado de marmóreo.A estos dos factores de suma utilidad para todo el proceso comercial, hay que agregar la cuestión más revolucionaria que este equipo puede llegar a determinar que es la predicción de la terneza de ese músculo (bife de chorizo o longissimus dorsi) con un razonable grado de exactitud. Esta predicción de terneza no termina en ese músculo sino que está correlacionado en un 60% con el resto de los principales músculos de valor de la res.
